Cocina ucraniana

Ucrania es famosa por su gastronomía rica y variada. Borsch y pampushki (panecillos), palyanytsia (hogaza), galushki, varéniki, embutidos, pastelería, bebidas de frutas y miel son conocidos lejos de las fronteras de Ucrania. Algunos platos, como por ejemplo el borsch ucraniano, son conocidos desde hace siglos. La mayoría de los platos se caracteriza por un surtido de múltiples componentes (borsch, por ejemplo, cuenta con más de 20 componentes) y la combinación de varios modos de preparación térmica de comidas (asar, freír, cocer al vapor, rehogar, saltear). El empleo de tal tecnología garantiza un buen sabor, aroma y jugosidad de los platos de la cocina ucraniana.

De los productos de carnicería principalmente se comen cerdo, vacuno y ave. Se utilizan muchos modos de preparación de la carne, pero más frecuentemente la carne se sirve asada o estofada. Son muy populares el hígado a la casera, bitki (chuletas) ucranianos, carne de cerdo cocida mechado con ajo y tocino, cerdo estofado con tocino y repollo, kruchenyky, zavyvantsi, pollo relleno. Son muy ricos los platos de carne los que se cocinan en una ollita cerámica de tamaño de una ración.

La cocina ucraniana presenta una gran cantidad de los platos a base de harina de trigo: varéniki, galushki, mlynchyky, nalysnyky, kruchenyky, babky. Son muy populares varias papillas (de mijo, de alforfón, de calabaza, grano de trigo sarraceno), que se complementan con leche, nata o aceite de girasol con cebolla frita, mamalyga (polenta), etc. La gastronomía ucraniana también presenta una amplia variedad de pastelería: los postres que se cocinan con frutas, miel, semillas de amapola, nueces, etc.

La cocina ucraniana se caracteriza por la abundancia de las bebidas hechas de leche, como por ejemplo leche cocida a fuego lento y riázhenka (leche agriada al horno). Uno de los favoritos es también uzvar – una compota de frutas. Las bebidas alcohólicas – vodka, coñac, vinos y licores fuertes - constituyen un elemento indispensable de la mesa festiva de los ucranianos. Los ucranianos conocen muchas recetas antiguas de las bebidas alcohólicas. De la diversidad de las especies de vodka ucraniana destaca una vodka de miel con pimienta, que combina los sabores opuestos que reflejan el polifacetismo y la impredecibilidad de la vida – amargura de pimienta, dulce sabor de miel y aroma de hierbas silvestres.

Borsch ucraniano con panecillos

El borsch es el plato más popular de la cocina ucraniana. El nombre “borsch” viene de la antigua palabra eslava “borsch”, que significa “remolacha”. Esta es un componente fundamental de todos los borsch. El borsch se prepara de distinta manera en las diferentes regiones de Ucrania y en los distintos países eslavos.

Las verduras más importantes para el borsch son la berza y la remolacha. Además se suele añadir zanahoria, patatas, cebolla, perejil o tomates. La berza se puede sustituir por hojas de remolacha, acedera o similares. Aquí se da una de las recetas:

Borsch de Lviv

100 gramos de huesos

50 gramos de salchichas

100 gramos de remolacha

100 gramos de patata

20 gramos de zanahoria

10 gramos de raíz de perejil

20 gramos de cebolla

10 gramos de mantequilla

5 gramos de vinagre al 3%

15 gramos de puré de tomate

5 gramos de azúcar

pimienta negra picante

1 hoja de laurel

eneldo

sal

Limpiar la remolacha. Hervirla en agua salada con vinagre hasta que esté casi hecha. Sacarla del agua, pelarla, cortarla en juliana y cocerla en puré de tomate 20-30 minutos. En un caldo de huesos colado meter la patata pelada y cortada. Calentar hasta que hierva, añadir la remolacha, la zanahoria, raíz de perejil y cebolla cortadas en trozos que se han frito ligeramente, azúcar, la hoja de laurel, pimienta y sal. Hervir hasta que esté hecho. Se deja reposar 30 - 40 minutos y se añade kvas de remolacha .

Al servir se ponen salchichas cortadas en trozos pequeños, nata agria y eneldo.

En algunos tipos de borsch se puede añadir harina frita.

A menudo se añaden pampushki, pirozhki, buñuelos, galushki o vatrushki.

Varéniki rellenos de queso

Este plato hecho de harina de trigo y relleno de queso se considera, al igual que borsch, uno de los más típicos de la cocina ucraniana. La palabra “varéniki” proviene del verbo “varit” (cocer). Varénik tiene forma de un sobre pequeño hecho de pasta que ofrece la gran diversidad de rellenos: patatas, repollo, setas, judías, carne, queso salado, requesón, bayas o frutas. El plato preparado se guarnece con crema cortada o aceite mezclado con cebolla frita. Los más extendidos son los de queso. Los “varéniki” se suelen mencionar en el folklore ucraniano muy a menudo.

Modo de preparación: a una parte de harina de trigo echar agua o leche hirviendo (1/3 de todo líquido), remover. Agregar el resto de líquido a temperatura ambiente con sal y huevo (mejor con yema de huevo), el resto de harina de trigo y formar la masa homogénea y elástica. Dejar la masa fermentar durante 40 minutos hasta que aumente su volumen. Amasar el queso rallado junto con sal, azúcar y huevos. Estirar la masa haciendo pequeñas tortas finas, colocar sobre cada una de ellas una cantidad de queso. Enrollar los extremos de cada torta en torno al relleno y cerrarlo. Poner los varénik en agua hirviendo con sal y dejar cocer durante 5-7 minutos. Una vez preparados cubrir con aceite. También se puede servir con crema cortada.